第126章 灌汤黄鱼（下）（2/2）

陈芝虎对拆骨菜研究的透彻，此时倒是胸有成竹。

拆骨的工具也不是刀，而是一根竹条，他用刀把前段部分削剪的很锋利，两边却是光滑圆润，还特意拿砂纸打磨。

「灌汤黄鱼，顾名思义，就是把汤灌到鱼腹中，所以不破皮才是第一要义，边缘部位千万不能开刃，不然很容易切透鱼皮。」

竹刀从鱼鳃位置插入，他一只手按压着脊骨部分，控制着竹刀倾斜前进。

连续两刀，切断了鱼骨和皮肉的联系。

随後又把鱼翻过来，再次操作一番，这样一来整个鱼脊骨就剩尾巴这里和鱼身相连。

再用大拇指摁住鱼尾，鱼身子一掰，「嘎吱」一声，尾骨断了。

「看清楚了没？」他手深入鱼的喉咙，稍微一拽一整个龙骨就被抽出来了，鱼身子也塌陷下去。

「没有！」三小只同时摇头。

「呵呵，这次我操作慢一点，你们心里记好，回头我搞点死的养殖货给你们练手。」

大黄鱼因为价格高昂，养殖技术已经非常成熟了，那些养殖场偶尔会流出意外死掉的黄鱼，只要十几块钱一斤。

这种大黄鱼是最适合学徒练手艺的，大胆去操作，然後开员工餐就行。

只不过买这种鱼需要运气而已，提前和人打招呼就可以。

又一条大黄鱼被他剔骨，这次他把其中细节全部讲清楚，包括怎麽感知刀头的方向，如何按压使竹刀贴合鱼骨，讲解完鱼也被剔好。

随後他用葱姜爆腌十分钟，让鱼肉紧实一点，灌汤黄鱼不能太新鲜，不然很容易爆皮的。

在冰块冻了两个小时，又爆腌过後基本没什麽问题。

鲁菜的做法更粗暴，直接腌制一整夜，虽然做的时候可以更大胆，但鱼的鲜味儿基本就没了，他不屑於这麽做。

南海国宾卖的是高端服务不假，但他手艺的根子还是粤菜，不可能和那种官府菜一样完全追求摆盘从而牺牲鱼味。

腌制过後开始起锅烧油，鱼腹塞入大葱撑起鱼的形状，再用筷子扎住大黄鱼，七成油温让热油淋鱼身，这样是让鱼皮更加紧实。

等鱼淋到表皮金黄再取出里面的大葱，用裱花袋塞入稍稍软化的汤冻，再用虾滑封口，鱼头部位复炸，让鱼口的虾滑彻底凝固，堵死出汤的口子。

蒸的时候不能有汤汁溢出，这个口也必须封好。

「搞定。」擦乾净手，他对这道菜的处理还算满意。